Pastrami de Porc

Ingrédients:
- 1 rôti de porc
Sel à frotter:
- 1 1/2 c. à soupe de graines de coriandre
- 1 1/2 c. à soupe de poivre noir concassé
- 3 gousses d'ail, émincées
- 1 c. à thé de graines de moutarde jaunes
- 2 c. à soupe de gros sel
- 2 c. à soupe de cassonade bien tassée
- 2 c. à soupe de paprika doux
- 1/2 c. à soupe de gingembre moulu
- 1/2 c. à café de macis moulu ou muscade (facultatif)
- 1 tasse de copeaux ou de morceaux de bois trempés 1 h dans suffisamment d'eau puis égouttés



1- Écraser les graines de coriandre, le poivre et les graines de moutarde à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Ajouter le sel, l'ail, la cassonade et les autres épices et bien mélanger avec les doigts.

2- Rincer le rôti à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant.

3- Saupoudrer le rôti avec le sel à frotter et bien enrober la viande. Couvrir avec une pellicule de plastique ou mettre dans un grand sac de plastique à fermeture hermétique qu'on retournera 2 ou 3 fois au cours de la période de salage. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

4- Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à feu moyen doux. Mettre tous les copeaux de bois dans le bac ou la papillote à copeaux et préchauffer à température élevée, jusqu'à ce que l'on voie apparaître de la fumée, puis réduire le feu à moyen doux.

5- Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Enlever le surplus de sel épicé recouvrant la viande à l'aide d'un papier essuie-tout. Poser la viande au centre de la grille, loin de la chaleur. Fermer le couvercle.

6- Griller de 1h30 à 2h, jusqu'à ce que le rôti soit tendre. Vérifier la cuisson avec un thermomètre à viande. Réserver dans une assiette et recouvrir de papier d'aluminium quelques minutes avant de servir.



Source: Le Maître du Grill